Jak se dělá terina z kachních jater: od čištění jater po lisování
Aktualizováno: před 4 dny
Terina z kachních jater patří k vrcholům francouzské kuchyně. Na talíři působí jednoduše – hladký plátek, kousek briošky a trocha chutney. Za tou jednoduchostí ale stojí několik dní práce a postup, ve kterém rozhodují stupně i minuty. Ukážeme vám, jak terinu připravujeme my.
Výběr jater
Základem jsou kvalitní tučná kachní játra (foie gras). Mají mít světlou, krémovou barvu, pevnou strukturu a být bez skvrn. Jeden lalok váží obvykle 450–600 g. Pro klasickou terinovou formu stačí zhruba 1 kg jater.
Čištění: nejdůležitější a nejpracnější krok
Játra necháme asi hodinu povolit při pokojové teplotě. Studená by se při čištění lámala, příliš teplá by se roztékala. Laloky opatrně rozdělíme a vyjmeme z nich žilky. Postupujeme od silné hlavní žíly směrem k tenkým větvím. Pomáháme si tupou stranou nože nebo lžičkou. Játra se při tom roztrhají, to je v pořádku. Na výsledku je ale hned poznat, jestli někdo spěchal – zbylé žilky jsou v hotové terině vidět i cítit.
Marináda a ochucení
Na 1 kg jater používáme:
12–14 g soli
2–3 g bílého pepře
špetku cukru
30–50 ml alkoholu, nejčastěji koňak, armaňak, portské nebo sauternes
Játra ochutíme ze všech stran, zakryjeme fólií a necháme přes noc marinovat v lednici.
Pečení ve vodní lázni
Játra pevně natlačíme do terinové formy tak, aby mezi kousky nezůstaly vzduchové kapsy. Formu postavíme do pekáče s horkou vodou a pečeme při nízké teplotě. Klíčová je teplota v jádru, ne čas, proto bez teploměru nepracujeme.
Parametr | Doporučení |
Teplota trouby | 90–100 °C |
Cílová teplota v jádru | 45–50 °C |
Orientační doba | 35–50 minut (dle velikosti formy) |
Vodní lázeň | do 2/3 výšky formy |
Vyšší teplota rozpustí příliš mnoho tuku a terina pak vychází suchá a zrnitá.
Lisování a zrání
Po vytažení z trouby slijeme část vytopeného tuku a odložíme ho stranou. Na terinu položíme prkénko přesně na míru formy a zatížíme ji asi 1 kg – stačí třeba plechovky. Lisování vytlačí zbytek vzduchu a dá terině kompaktní strukturu. Po vychladnutí zalijeme povrch odloženým tukem a necháme 2–3 dny zrát v lednici. Chutě se během té doby propojí a terina získá typickou sametovou texturu.
Jak terinu servírovat
Krájíme nožem namočeným v horké vodě, po každém řezu ho otřeme. Terinu podáváme vychlazenou, ale ne ledovou, s opečenou brioškou, fíkovým nebo cibulovým chutney a vločkovou solí. Hodí se k ní sladké víno typu sauternes nebo tokajské.
Komentáře